Bienvenue dans le monde savoureux du Cassoulet de Carcassonne, une spécialité traditionnelle qui plonge ses racines dans la Cité Médiévale. Cette recette emblématique, transmise de génération en génération, est un hommage culinaire à la richesse des saveurs du Sud de la France.
Ingrédients :
- 1 kg de haricots (lingots de Mazères)
- 1 kg de saucisse de Toulouse
- 1 jarret de porc
- 1 pied de porc
- 500 g de couennes fraîches
- 400 g d’échine
- 1 os de jambon
- Morceaux de perdrix rouge
- 1 tête d’ail
- 4 gros oignons
- 5 cuisses de canard confites et leur graisse
- 1 bouquet garni (persil, céleri, thym, laurier)
- 8 clous de girofle
- Gros sel, poivre
Préparation :
- Commencez par préparer un bouillon en utilisant les couennes, le pied, le jarret, l’os de jambon et le bouquet garni. Laissez mijoter pendant 2 heures et 30 minutes à feu doux. Dégraissez, écumez, et assaisonnez au besoin.
- Faites tremper les haricots toute la nuit, en changeant l’eau 2 ou 3 fois si possible.
- Égouttez les ingrédients du bouillon (pied, jarret, couennes, os de jambon, bouquet garni), filtrez le bouillon. Coupez grossièrement les viandes cuites, pressez et retirez le bouquet.
- Dans une poêle, faites fondre les confits à feu doux et mettez-les de côté. Dans la graisse chaude, faites rissoler l’échine de porc coupée en cubes. Après coloration, ajoutez l’ail et les oignons finement hachés. Égouttez et mettez de côté.
- Blanchissez les haricots dans une casserole d’eau, écumiez, et laissez cuire 5 à 10 minutes à feu doux, puis égouttez.
- Versez les viandes et les haricots dans une casserole. Mouillez avec le bouillon, ajoutez le hachis d’oignons et d’ail, poivrez et salez au besoin.
- Disposez les morceaux de confit de canard et la saucisse de Toulouse préalablement cuite légèrement au four et coupée en morceaux d’environ 10 cm.
- Enfournez à four froid à 210°C pendant environ 2 heures. Enfoncez régulièrement les morceaux, remouillez avec le reste du bouillon si nécessaire.
- Servez chaud et savourez cette délicieuse expérience culinaire !
Temps de préparation : 55 minutes | Temps de repos : 10 heures | Temps de cuisson : 5 heures | Temps total : 5 heures 55 minutes + 10 heures (repos) | Portions : 6 personnes